Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire de Gascogne. Il se prépare avec des oiseaux gras (les mêmes dont on a préparé les foies). La viande est cuite pendant plus d'une heure dans la graisse chaude, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le salage) l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L'autre technique consiste ensuite à pratiquer l'appertisation les bocaux.

Une recette classique à base de confit de canard consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu'à ce qu'elle soit bien brune et craquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d'ail dans le reste de la graisse pour l'accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées pommes de terre à la sarladaise. On peut aussi accompagner le confit de canard de chou rouge cuit à petit feu avec des pommes et du vin rouge

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards. Nous n'avons aucune preuve (textes, images) de la pratique du gavage et de l'utilisation du foie gras dans le Sud-Ouest de la France au Moyen Âge et sous la Renaissance. Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah en Égypte ). Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Le gavage aux figues est historique, désormais...

L’armagnac est une eau-de-vie produite dans la région d'Armagnac, dans le Sud-Ouest de la France, issue de la distillation de vins blancs secs vinifiés à partir de quatre principaux cépages. Son taux en alcool est supérieur ou égal à 40% vol. Eauze est la capitale de l'Armagnac. L'armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France, l'on fêterait en 2010 ses 700 ans ! Des le XVème siècle, entre 1411 et 1441, apparaissent les preuves de sa production, de sa consommation et de sa commercialisation. Il devient rapidement un produit courant sur les marchés du sud-ouest. A l'origine, ce produit mystérieux, ne se consomme guère. On lui attribue surtout des vertus thérapeutiques... L'eau qui brûle "aygo ardent". Une eau d'immortalité aux arômes et aux saveurs complexes. Elle soignait, disait-on, aussi bien les rages de dents, que les hépatites.

Le pruneau est un fruit sec provenant de prunes séchées, pour être conservées. En France le pruneau d'Agen (préfecture de Lot-et-Garonne en Aquitaine), protégé depuis 2002 sur l'ensemble de l'Union européenne par une Indication géographique protégée (IGP), est très renommé. On le consomme nature, en accompagnement de plats salés, ou dans des desserts sucrés.

On les incorpore entiers ou en morceaux dans des sauces, gâteaux (clafoutis, far breton, biscuits, muffins, puddings...), fromage blanc. On les mange également à l'apéritif, entourés d'une tranche de bacon (piquée à l'aide d'un pique-olives) et passés au four.

L'amande nichée dans le noyau du pruneau contient une substance toxique : l'acide cyanhydrique. C'est pourquoi on peut consommer l'amande mais en petite quantité seulement

Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel. Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure. Le cassoulet se sert en général avec un vin de la région (Fitou, Corbières ou Minervois). Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.